Fællesspisning er noget af det, der binder en klub sammen — og noget af det, der oftest dør af sig selv. Ikke fordi ingen gider, men fordi opgaven vokser, når den skal laves om fredagen til lørdag. To ting afgør, om ordningen overlever det første halve år: om der er plads til at opbevare maden koldt, og om nedkølingen efter madlavningen går hurtigt nok til, at den er sikker at spise dagen efter.

Kort om artiklen: Her får du overblikket over portionsberegning, kølekapacitet, den fire timer lange nedkølingsregel og en arbejdsplan, der fordeler opgaven på to dage.

Portionerne, før alt andet

Start med mængden, ikke med retten. En almindelig hovedret til en voksen ligger typisk omkring 400-450 gram færdig mad; til unge i træning regner de fleste køkkener med mere. Til 30 personer svarer det til 12-14 kilo færdig ret, og dertil kommer det, der ikke bliver spist, og det, der skal med hjem. Det er den mængde, der skal kunne stå koldt — og det er dér, en almindelig køkkenfryser og et husholdningskøleskab løber tør.

Regnestykket er værd at lave, før man beslutter noget om udstyr. 14 kilo mad i gastrobakker fylder omkring 20-25 liter, og skal der også være plads til råvarer, drikkevarer og rester, taler vi hurtigt om 100 liter ledig kapacitet på en enkelt eftermiddag. Et fyldt husholdningskøleskab har det ikke.

• Regn i kilo færdig mad, ikke i portioner. Portionsstørrelser er en kilde til uenighed; kilo er ikke.
• Læg 10 procent til på alt, der serveres som buffet. Folk tager mere, når de tager selv.
• Afsæt plads til rester, før du laver maden. Rester uden plads bliver til madspild.
• Køb råvarer, der kan holde en dag ekstra. Det er den billigste form for forsikring mod aflysninger.

Nedkøling er det kritiske punkt

Den fejl, der oftest gøres i frivillige køkkener, er at sætte en varm gryde direkte i køleskabet — eller at lade den stå på komfuret til den er kold nok. Begge dele er problematiske. Fødevarestyrelsen anbefaler, at nedkølingen sker sådan at temperaturen i maden falder fra 56 °C til 10 °C inden for højst fire timer, fordi det netop er i dette interval, bakterier som Clostridium perfringens og Bacillus cereus trives bedst og kan danne giftstoffer.

Fire timer er ikke meget, når man har 14 kilo mad i en dyb gryde. Løsningen er ikke mere kølekraft, men mindre lagtykkelse: fordel maden i flade bakker på højst fem-seks centimeters dybde, og nedkølingen går markant hurtigere, fordi overfladen i forhold til rumfanget bliver større. Et koldtvandsbad under bakkerne i den første halve time gør resten.

Kapacitet i tal

Hvornår skabet i klubkøkkenet ikke rækker

Et husholdningskøleskab er bygget til at blive åbnet ti gange om dagen og til at holde mad til en familie. Et klubkøkken, der laver til 30, åbner skabet ti gange i timen og skal holde et rumfang, der svarer til flere familiers ugeforbrug. Det er to forskellige opgaver. www.industrikøleskab.dk gennemgår, hvordan kapacitet måles i liter og i GN-mål frem for i hylder, og hvorfor et ventileret kabinet kommer hurtigere tilbage til den indstillede temperatur end et statisk, når døren har stået åben — og netop genkølingstiden er dét, der skiller et køkken, der holder reglerne, fra et der ikke gør.

Det betyder ikke, at enhver klub skal investere. Det betyder, at man skal kende sit loft: så længe I laver til 15, klarer et almindeligt skab det. Skal I op på 30 og lave dagen før, er kapaciteten og genkølingstiden det, der afgør, om ordningen kan gennemføres forsvarligt.

Arbejdsplanen over to dage

1. Dagen før, formiddag: køb ind, og skær alt det, der kan skæres. Opbevar i lukkede bakker på køl.
2. Dagen før, eftermiddag: tilbered retten færdig. Fordel straks i flade bakker på højst seks centimeters dybde.
3. Dagen før, de første 30 minutter efter tilberedning: sæt bakkerne i koldtvandsbad, og rør rundt et par gange.
4. Dagen før, inden fire timer er gået: mål temperaturen. Er den under 10 °C, kan bakkerne stilles på køl.
5. På dagen, en time før: varm op til mindst 75 °C i kernen, og hold varmen frem til servering.
6. Efter servering: rester ud af buffeten inden for tre timer. Det, der ikke kan køles ned igen med det samme, kasseres.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor meget mad skal man regne med pr. person?

De fleste køkkener regner med 400-450 gram færdig hovedret pr. voksen. Til unge i træning eller til en buffet, hvor folk tager selv, lægger man typisk 10 procent til. Regn i kilo frem for i portioner — det gør det nemmere at planlægge både indkøb og kølebehov.

Hvor hurtigt skal varm mad køles ned?

Anbefalingen er, at maden falder fra 56 °C til 10 °C inden for højst fire timer. Det opnås sjældent i en dyb gryde; fordel maden i bakker med en lagtykkelse under seks centimeter, og sæt eventuelt bakkerne i koldtvandsbad den første halve time.

Kan man lave mad til 30 dagen før?

Ja, hvis nedkølingen sker hurtigt nok, og der er plads til at opbevare maden ved den rigtige temperatur indtil servering. Det er de to betingelser, der afgør det — ikke selve retten. Er der ikke kølekapacitet nok, er det bedre at lave maden på dagen.

Til sidst

Fællesspisning i en klub falder ikke på ambitionerne. Den falder på kapaciteten og på de fire timer efter, gryden er taget af blusset. Får I styr på lagtykkelsen og kølepladsen, bliver resten en fornøjelig lørdag frem for en opgave, ingen vil melde sig til næste gang.